Preparare una torta che possa fare la sua bella figura sulla tavola ed essere al contempo buona al palato ed inebriare la stanza di profumo di dolce, non è molto semplice per chi si approccia raramente al mondo della pasticceria.
Preparare i dolci richiede maggior precisione ed attenzione rispetto ad un piatto salato, infatti è raro riuscire nella propria impresa sperimentando se non si hanno conoscenze basilari di pasticceria. Anche i grandi chef, spesso, chiedono l’ausilio di figure apposite per la preparazione di dolci nei loro ristoranti.
Per questo, possono risultare utili i numerosi libri di cucina disponibili in commercio, scritti da grandi maestri della tradizione dolciaria.
I consigli dei pasticcieri
Se i dolci non sono il vostro forte potete prendere in considerazione vari trucchi dispensati dai migliori pasticceri.
Uno degli errori più comuni commessi da coloro che per la prima volta si approcciano al mondo delle torte, è quello della scelta della farina, solitamente occorre utilizzare farina di tipo 00 setacciata per evitare grumi.
Per quanto riguarda le uova, si consiglia di montarle per bene perché altrimenti si rischia che la torta non si gonfi adeguatamente, questo consiglio va osservato specialmente per il pan di Spagna.
In generale, nelle preparazioni di dolci, occorre montare i tuorli con aggiunta di zucchero per almeno 10 minuti, anche se per il pan di Spagna si consiglia una montatura più duratura mentre per le mousse non bisogna montarle eccessivamente in quanto si rischia di farle diventare gommose.
È necessario tenere sempre in considerazione anche il fattore estetico, infatti lo zucchero deve sempre essere mescolato con le uova per ottenere il colore dorato. Ennesimo consiglio fondamentale è quello di utilizzare gli ingredienti sempre a temperatura ambiente, quindi è necessario estrarre tutto ciò che è necessario per fare la torta dal frigo tempo prima.
Se nella lavorazione del dolce dovesse essere necessario l’utilizzo del burro, è fondamentale non scaldarlo troppo, è sicuramente più indicato utilizzarlo morbido piuttosto che fuso. Ovviamente questa non è una regola assoluta, infatti per alcuni dolci è necessario il burro fuso.
Per quanto riguarda la fase della lievitazione, si consiglia di utilizzare lievito in polvere, meglio se setacciato per evitare grumi, unito con la farina. Molte volte la rottura del dolce deriva dallo stampo utilizzato, proprio per evitare ciò, è meglio imburrare lo stampo di alluminio e aggiungere anche una spolverata di farina. Ciò non serve per peculiari tipi di stampi, come quelli in silicone dove basta il burro.
Prima della cottura, preriscaldare il forno per 10 minuti per raggiungere la temperatura ottimale dopodiché è possibile cuocere il dolce a metà altezza. Si consiglia la cottura a forno statico altrimenti si rischia di seccare eccessivamente il dolce, infatti i forni ventilati cuociono prima l’esterno e poi l’interno rischiando di lasciare la torta cotta a metà.
È necessario non aprire il forno prima di 30 minuti della cottura, salvo diversi tipi di dolce (come il biscotto), se si dovesse aprire il forno prima il dolce tenderà sicuramente a sgonfiarsi. Se il dolce dovesse essere venuto male le ragioni sono molteplici: forno troppo potente, lievito in eccesso ecc.
Presentare la torta
Le alzatine per dolci sono strumenti necessari per ottimizzare lo spazio presente sul tavolo, ma non solo, è anche uno strumento per presentare la propria torta. Non è necessario essere pasticceri per poter utilizzare questi strumenti, infatti se siete soliti organizzare feste o party potete presentare le vostre opere, torte dolci ecc.
Normalmente le alzatine sono strumenti di catering e possono incidere sullo stile di quest’ultimo con un tocco rustico o romantico. Se si vuole organizzare un evento all’insegna del romanticismo, allora si consiglia di posizionare l’alzatina al centro del tavolo e riempirla con torte dalle tonalità pastello, macaron colorati, biscotti o cupcake con the e tisane varie. Se si opta per uno stile più rustico, si consiglia un’alzatina in legno con alimenti salati, come torte rustiche e salumi vari.
